Кошик
168 відгуків
ТОВ "М’ясний союз"
+380 (96) 800-42-71

Сирокопчена ковбаса.

Сирокопчена ковбаса.

3,5 кг яловичини (філейна частина),

3,5 кг нежирної свинини,

3 кг шпика солоного,

2 ч. ложки цукру,

1-1,2 склянки солі,

по 1 ч. ложці чорного і запашного перцю в порошку,

30 г аскорбінової кислоти.

Яловичину і свинину краще брати свіжими невдовзі після забою. М'ясо у воді не мити, а тільки зачистити, потім вийняти з нього сухожилля, плівки і жир. Шматки м'яса по300-400 г натремо сіллю. Якщо затіяли справа восени, насыплем один стакан солі, якщо навесні — склянка з чвертю. Укладаємо м'ясо в емальований посуд, зав'язуємо щільною тканиною і поміщаємо на п'ять днів у холодне місце з температурою плюс 2-4 гр. Через 5 днів пропускаємо мясо через м'ясорубку. Очищаємо від солі сало, дрібно ріжемо його і змішуємо з м'ясом.

А теперь добавляем все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет и не становится серым.

Все тщательно, минут 30-40 вымешиваем руками, как тесто. Вымешанный фарш кладем в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня опять ставим в холодное место, после чего можно заполнять им заранее заготовленные кишки.

Для заповнення користуємося м'ясорубку з приставкою для заповнення ковбас. Крутимо м'ясорубку обережно. Фарш в кишці довжиною 50-55 см тихенько пересуваємо рукою на інший край. Коли заповнимо, зав'язуємо міцною ниткою з двох сторін, а кінці пов'язуємо разом. Якщо при заповненні утворюються невеликі повітряні порожнини, то ці місця проколюємо голкою.

Ковбаси навішуємо на палицю (їх виходить 15-17 штук) і несемо в прохолодне місце для ущільнення. Через 5-7 днів можна коптити при +20 гр. протягом 2-3 діб. Якщо є можливість підтримувати дим вночі, то краще не переривати копчення, якщо ні, то на ніч ковбасу потрібно занести в будинок, а вранці знову до ночі коптити. Закопчену ковбасу відносимо в льох, де і підвішуємо. Через 3-4 тижні вона визріває і буває готова до вживання.

З 10 кг м'ясопродуктів виходить 7 кг відмінною ковбаси.

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner